GIARDINIERA AGRODOLCE

• Ingredienti: 1 lt di aceto bianco - 100 gr di zucchero - 2 cucchiai di sale - 500 gr di fagiolini - 300 gr di carote - 300 gr di cipolline - 3 gambi di sedano - 1 kg di peperoni carnosi - 1 kg di cavolfiori 300 gr di zucchine.

• Preparazione: Lavare, asciugare e spezzettare le verdure; mettere a bollire l'aceto con lo zucchero ed il sale. Al bollore si iniziano a versare i fagiolini, poi le cipolle, le carote ed il sedano. Dopo 10 minuti versare i cavolfiori e dopo due minuti le zucchine con i peperoni. Lasciarli sul fuoco per altri 4 minuti e scolare immediatamente, passare velocemente su di un panno asciutto e versare in una capiente terrina dove si aggiungerà un filo d'olio. Mescolare, imbarattolare e coprire con olio (di semi per una preparazione più delicata, con olio d'oliva per un sapore più deciso). Fare molta attenzione a non lasciare spazi vuoti fra le verdure e che tutta la preparazione sia ben coperta d'olio.

• Ingredienti: 2 spicchi d’aglio freschi leggermente schiacciati; 1 cipolletta fresca affettata a velo; 1 peperone verde tagliato a falde piccole; 1 peperoncino piccante spezzettato; alcune foglie di basilico olio sufficiente a coprire le verdure una spruzzata di aceto.

• Preparazione: Dopo qualche ora, rimuovere le verdure (se non piace trovare i pezzetti nella preparazione) ed aggiungere i pomodori spezzati. Aggiustare di sale e lasciar riposare ancora qualche minuto per dare il tempo ai pomodori di prendere sapore. Bagnare delle fette di pane raffermo e ricoprirle con la zampanella.

Primi

• Ingredienti per 4 persone: 400gr di farina; 4 uova; Un pizzico di sale.

• Preparazione: Sopra una spianatoia porre la farina a fontana e praticare un cratere al centro. Rompere le uova e metterle nel foro insieme al pizzico di sale. Impastare fino a quando la pasta risulti liscia. Stendere la sfoglia (pittele) con il matterello (cannele) fino allo spessore desiderato. Infarinare leggermente la sfoglia ed arrotolarla su se stessa e tagliare a strisce regolari mediante un coltello ben affilato. Srotolare delicatamente con le dita e se non si utilizzano immediatamente lasciar riposare coperte da un canovaccio. In molte case di Vittorito esiste un utensile chiamato chitarra, a forma di rettangolo contenente fili metallici tesi, sopra i quali si stende la sfoglia di pasta e pressando con il matterello si ottengono i maccheroni alla chitarra. Entrambe le paste si condiscono con sugo di carne d’agnello o con del ragù.

• Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagioli borlotti; 300 gr. di tubetti (cannaruzzitte); 100 gr. di passata di pomodoro; Olio e sale; sedano, carota e cipolla.

• Preparazione: Lessare i fagioli. In un tegame di terra cotta soffriggere nell’olio le verdure tagliate finemente. Aggiungere la passata di pomodoro ed un litro scarso di acqua tiepida. Quando il brodo ha preso sapore aggiungere i fagioli (una piccola parte dei quali passata al passaverdura), aggiustare di sale e portare a bollore. Dopo un paio di minuti versare i tubetti e portare a cottura. Al termine irrorare con un filo di olio d’oliva. Volendo si può rendere la minestra piccante con un pezzetto di peperoncino e con del peperoncino essiccato e tritato.

Secondi

• Ingredienti: 1 coniglio spezzato - 1 cipolla - olio d’oliva - vino bianco brodo - 1-2 foglie d’alloro.

• Preparazione: Lavare i pezzi di coniglio in acqua e vino bianco (o aceto). Scolarli bene: nel frattempo coprire il fondo di un tegame largo con abbondante olio di oliva ed affettarvi sopra uno strato di cipolla. Accendere il fornello e mentre l’olio comincia a soffriggere (attenzione a non far bruciare la cipolla) adagiarvi sopra i pezzi di coniglio in un unico strato. Quando avranno preso un pò di colore versare una spruzzata di vino bianco. Dopo che il vino sarà evaporato coprire completamente il coniglio con del brodo vegetale (in mancanza di brodo anche con acqua tiepida e sale)ed aggiungere le foglie di alloro; incoperchiare e far cuocere lentamente per circa un’ora girando i pezzi un paio di volte. Quasi a fine cottura, togliere il coperchio e finire la rosolatura facendo attenzione che la carne non si attacchi sul fondo. La cipolla a questo punto sarà diventata un’ottima cremina che renderà il coniglio tenero e umido.

• Ingredienti: 1 coniglio spezzato e lavato in acqua e vino bianco; mezzo bicchiere d’aceto; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia; olio e sale;

• Preparazione: In un tegame, preferibilmente di coccio, mettere un fondo d’olio e l’aglio. Quando inizia a soffriggere aggiungere i pezzi di coniglio e farcire con salvia e rosmarino. Lasciare rosolare lentamente e dopo circa 10 minuti bagnare con l’aceto. Lasciare evaporare a fuoco lento l’aceto, aggiustare di sale e portare lentamente a cottura. In caso dovesse asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

• Ingredienti: 1 coniglio spezzato e lavato in acqua e vino bianco; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; un po’ di peperoncino piccante; vino bianco; olio e sale.

• Preparazione: Soffriggere l’aglio ed il peperoncino in un fondo d’olio; aggiungere i pezzi di coniglio lasciare rosolare aggiungendo il rosmarino. Aggiustare di sale, spruzzare di vino bianco e portare a cottura.

• Ingredienti: Cosce di coniglio; pezzettini di prosciutto; aglio; rosmarino; sale e pepe; lardo.

• Preparazione: Intaccare con un coltello le cosce di coniglio e farcire le fessure con pezzettini di prosciutto,aglio ed un po’ di lardo. Condire con sale, pepe e rosmarino. Mettere in una teglia da forno, irrorare con poco olio d’oliva e coprire con l’alluminio. Lasciar cuocere per circa un’ora, poi togliere l’alluminio e terminare la rosolatura.

Forse sarà per la grande disponibilità d’olio d’oliva che ogni vittoritese ha, forse perché obiettivamente la cucina saporita da grande soddisfazione al palato, fatto è che la cucina abruzzese in genere è rinomata per le fritture. A Vittorito in effetti si frigge un po’ di tutto e con risultati, non tanto dietetici, ma sicuramente golosi. Pensate che queste preparazioni sono tradizionalmente il pranzo dei giorni della raccolta delle olive o della vendemmia, consumati rigorosamente in campagna.

• Ingredienti: Patate lesse tagliate a fettine sottilissime; fagioli lessi; Olio, sale, peperoncino ed aglio.

• Preparazione: Soffriggere in abbondante olio d’oliva l’aglio ed il peperoncino. Aggiungere le patate ed i fagioli. Far soffriggere ed aggiustare di sale. Tradizione vuole che si metta la preparazione in una “spasetta”, si copra il tutto con fette di pane e si avvolga in un canovaccio (la spare). All’ora di pranzo le fette di pane saranno ben umide di olio, a disposizione dei commensali. Al piatto si possono aggiungere vari tipi di verdure preventivamente lessate.

A Vittorito il cerimoniale legato al matrimonio è una tradizione che si tramanda da generazioni ed è ancora in uso nei giorni nostri: in genere gli sposi si recano a fare "le prime promesse" circa un mese prima del matrimonio e dal quel giorno in poi inizia il "ricevimento". La casa dei genitori di entrambi è aperta a tutti coloro che intendono andare a portare un dono agli sposi e mentre gli invitati alla cerimonia nuziale, portano doni consistenti, i vicini di casa o semplicemente le persone che "rispettano la famiglia", portano doni più contenuti accompagnati da zucchero e uova che poi servono alla realizzazione dei dolci che per tutto il periodo del " ricevimento" ,vanno ad imbandire una tavola nella stanza dove sono esposti i regali di nozze. Per realizzare i dolci, che in genere vengono prodotti in grandi quantità, si riuniscono più donne e sotto la direzione delle più esperte si creano delle vere e proprie leccornie che diffondono il loro profumo per tutto il vicinato..!

• Ingredienti: 60 tuorli d'uovo; 50 albumi; 2300 gr. di zucchero; 1,5 lt. di olio di semi di buona qualità; 20 limoni; 3 bustine di lievito; farina q.b.

• Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti e fare dei rotolini di pasta lunghi. Intrecciarli a forma di 8 e mettere a cuocere nell'apposito ferro caldo appositamente unto. Il ferro per le pizzelle è un attrezzo artigianale che si trova in quasi tutte le case di Vittorito. In commercio se ne trovano di elettrici e di varie forme, ma quello originale artigianale, che spesso al centro arreca le iniziali della famiglia,è di ghisa pesante e si adopera sul fornello (una volta sul fuoco del camino). Questa operazione richiede molta esperienza e spesso, molte pizzelle bruciate!!!

• Ingredienti: 900 gr di nocci di mandorle dolci spellati e tritati; 100 gr di nocci di mandorle amare spellati e tritati; 1 buccia di limone grattugiata; 4 albumi; 700 gr di zucchero.

• Preparazione: Stendere su di un panno i nocci tritati e lasciarli asciugare;montare gli albumi a neve con lo zucchero; aggiungere i nocci e la buccia di limone. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un albume. Mescolare e dopo aver inumidito le mani con acqua, fare tante palline e rotolarle nello zucchero. Mettere sulla placca del forno a 150° per 40 minuti.

• Ingredienti: 12 uova; 880 gr di farina; 1 Kg di nocci tostati (fra cui le nocciole intere cosiddette "villane"); 600 gr di zucchero; 500 gr di uva passita; 4 bustine di lievito; 2 quadrotti di cioccolata fondente tritata.

• Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti e porli come un unico grande biscotto, lungo tutta la lunghezza della teglia. Infornare a 180° per 15-20 minuti. Dopo averlo sfornato, lasciarlo intiepidire e tagliare a fette oblique.

• Ingredienti per il ripieno: 500 gr di ceci lessati e passati al passaverdure; 300 gr di nocci misti tostati e tritati 100 gr di cacao amaro 200 gr di cioccolato fondente triturato 1 buccia d'arancia grattugiata zucchero q.b. mosto cotto q.b.

Questo ripieno, spesso viene realizzato "ad occhio", cioè non seguendo delle dosi precise, in quanto ognuno può imprimere un gusto soggettivo. Si impasta il tutto e si lascia riposare. Nel frattempo si prepara la sfoglia che in molti casi è realizzata come la classica pasta all'uovo con aggiunta di zucchero; nel nostro caso preferiamo darvi la versione più leggera senza uova e zucchero.

• Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina; 1 bicchiere di acqua tiepida 1 bicchiere d'olio (preferibilmente di semi di mais) 1 bicchiere di vino bianco 1 pizzico di sale.

• Preparazione: Stendere la sfoglia e ricavare dei dischi di pasta sottilissimi. Porre al centro del disco un cucchiaio di ripieno, chiudere a forma di calzone (volendo si possono inumidire i bordi per far aderire meglio la pasta) e friggere in olio di semi bollente (in molte case si usa olio di oliva). Non occorre rigirarli in quanto dopo un pò i caucinetti si rivoltano da soli. Scolare su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

• Ingredienti: 4 patate lesse, 4 uova, 500 ml di latte, 3 cucchiai di zucchero, un po’ di cannella, una scorza di limone grattugiata, un bicchiere d’olio, 1 cubetto di lievito di birra, farina q.b.

• Preparazione: Passare le patate nello schiacciapatate e porle sulla spianatoia;fare un foro al centro ed iniziare ad aggiungere gli ingredienti. Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungerlo alla preparazione. Cominciare ad impastare con la farina fino ad ottenere una pasta tipo quella degli gnocchi. Lasciare riposare per qualche ora sotto un canovaccio. Trascorso il tempo della lievitazione, fare dei rotolini di pasta e dare la forma di ciambelline. Lasciare riposare di nuovo per circa un’ora e friggere in olio bollente. Appena tolte dalla padella passarle velocemente nella carta assorbente e subito nello zucchero semolato.

Marmellate

• Ingredienti: 3 Kg d’uva nera, 1300 gr zucchero, 1 limone.

• Preparazione: Mettere gli acini d’uva (privati del raspo e lavati) in una pentola non di alluminio. Unire lo zucchero ed il succo del limone. Mescolare e mettere sul fuoco e sempre facendo attenzione che non si attacchi sul fondo portare ad ebollizione. Cuocere adagio e con un mestolo forato, togliere la schiuma che si forma. Man mano che gli acini vengono a galla, prelevarli con la schiumarola, spremerli bene con una forchetta in modo che all’interno della pentola resti solo il succo. Lasciar cuocere fino a densità desiderata e comunque non meno di un paio d’ore. Imbarattolare ancora calda e conservare in luogo fresco e preferibilmente buio.

• Ingredienti: 1,5 lt. di mosto cotto, 1/2 tazza di sangue di maiale, 1 conf. di savoiardi di ottima qualità triturati, 100 gr. di cioccolato fondente in scaglie, 1 scatola di cacao amaro, buccia d'arancia grattugiata, 150 gr. di mandorle tostate e tritate, un pizzico di cannella, zucchero a piacere.

• Preparazione: Riscaldare in un tegame il mosto ed il sangue di maiale; versare a pioggia, lentamente tutti gli ingredienti (come si fa per la polenta), lasciando da parte un po' di savoiardi e mescolare delicatamente portando ad ebollizione. Dopo circa 5 minuti di ebollizione togliere dal fuoco e controllare che il composto abbia la consistenza di una marmellata. Se risultasse troppo liquido aggiungere i savoiardi lasciati da parte. Mescolare bene ed imbarattolare ben caldo. Rovesciare a testa in giù i barattoli per assicurarsi che non entri aria e conservare al buio.